Anreicherung deutscher Weine mittels Umkehrosmose

Zusammenfassung

Ziel der Untersuchung war es analytische und sensorische Einflüsse der Traubenmostkonzentrierung durch Umkehrosmose auf deutsche Qualitätsweine unterschiedlicher Rebsorten und Jahrgänge, sowie die ökonomischen Aspekte dieses Verfahrens zu überprüfen.
Dieses neue physikalische Verfahren zur Alkoholanreicherung wurde als mögliche Alternative dem herkömmlichen Verfahren der Saccahroseanreicherung gegenübergestellt. Dabei wurden über einen Zeitraum von drei Jahren Traubenmoste verschiedener Rebsorten und Anbaugebiete mit den zu vergleichenden Verfahren angereichert und zu Weinen ausgebaut. Sowohl Traubenmoste als auch die ausgebauten Weine wurden umfangreichen analytischen Untersuchungen in bezug auf wertgebenden und wertmindernden Inhaltsstoffen unterzogen. Daneben wurden während des Weinausbaus, von der Mostanreicherung über die Gärung bis zum trinkfertigen Wein die kellertechnologischen Auswirkungen untersucht.
Zunächst wurden für die Umkehrosmoseversuche Spiralwickelmembranen mit verschiedenen Porengrößen eingesetzt und auf ihre Eignung in bezug auf die Rückhaltung der wichtigsten Mostinhaltsstoffe getestet. Es zeigte sich, dass zur ausreichenden Zuckerrückhaltung Membranen mit einer nominellen Trenngrenze von 100 Dalton erforderlich sind.
Im Verlaufe der Gärung und des weiteren Weinausbaues werden die in den Konzentratmosten festgestellten Erhöhungen von Kalium und Weinsäure durch eine erhöhte Neigung zur Weinsteinbildung wieder abgeschwächt.
Die bei der Verwendung von Spiralwickelmembranen erforderliche Vorklärung, führte zu einer Verringerung der inneren Oberfläche und damit zu Problemen bei der Vergärung. Mit den üblichen gärfördernden Maßnahmen ist es jedoch möglich, einen ausreichend Endvergärungsgrad zu erzielen.

Im Anschluss an die Anreicherungsversuche wurden die Moste im Versuchsmaßstab ausgebaut und nach der Abfüllung einer umfangreichen analytischen und sensorischen Prüfung unterzogen.
Sowohl Asche, als auch zuckerfreier Extrakt und Restextrakt war in den UO-Weinen erhöht. Das Glyzerin, das oft als Qualitätsparameter herangezogen wird, weicht in den UO-Weinen nur unwesentlich von den Saccharoseweinen ab, da bei der Verwendung von gesundem Lesegut der größte Anteil erst bei der Gärung gebildet und somit durch die Mostkonzentrierung nicht wesentlich beeinflusst wird. Die in den Mosten festgestellte Anreicherung von Metallen hat, mit Ausnahme von Zink, für die Gehalte in den Weinen keine Bedeutung, da außer Zink praktisch alle Metalle im Verlauf der Gärung eine starke Abreicherung erfuhren.
Rotweine erfuhren durch die UO-Konzentrierung eine Farbstoffanreicherung.
Bei den sensorischen Untersuchungen zeigte sich, dass das Ausmaß der Extraktstofferhöhung und der Anreicherung der phenolischen Verbindungen keine Auswirkungen auf den Geschmackseindruck der Weine hatte. In Einzelfällen wurden von den Verkostern Rangunterschiede zwischen UO-Anreicherung und Saccharoseanreicherung festgestellt. Bei der erweiterten Dreiecksprüfung konnten die Prüfer diese Bevorzugungen jedoch nicht verifizieren. Die UO-Anreicherung führte somit weder zur Verbesserung noch zu Verschlechterung der geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften der Weine.
Nachdem im Versuchsjahr 1995 ausführliche Untersuchungen zur Leistung einer UO-Anlage durchgeführt wurden, konnte auf der Grundlage dieser Versuche eine Kostenkalkulation vorgenommen werden. Hierbei zeigte sich, dass die Kostenunterschiede zwischen UO- und Saccharoseanreicherung eher gering sind. Für die Wirtschaftlichkeit der UO-Anreicherung spielt jedoch vor allem die Reduzierung des Mostvolumens durch die Permeatabtrennung eine entscheidende Rolle.
Insgesamt ist aus den Ergebnissen zu erkennen, dass die Mostanreicherung durch Umkehrosmose technisch möglich ist und im Vergleich zur Saccharoseanreicherung qualitativ gleichwertige Weine erzeugt werden können. Es wird jedoch deutlich, dass die Aufkonzentrierung, gleich mit welchem Verfahren sie vorgenommen wird, durch die Mengenverluste aus wirtschaftlicher Sicht nicht mit der Saccharoseanreicherung konkurrenzfähig sein kann. Ob die Umkehrosmoseanreicherung im Falle der Zulassung jedoch trotzdem an Attraktivität gewinnen kann, wird davon abhängen, inwieweit die derzeitigen rechtlichen Rahmenbedingungen der Anreicherung den dann veränderten Gegebenheiten angepasst werden.