Entwicklung, Validierung und Ergebnisse eines Kurzfragebogens zur Erfassung der alimentären Zufuhr heterozyklischer aromatischer Amine sowie der Zubereitungsmethoden von Fleisch und Fisch
Zusammenfassung
Hintergrund: Heterozyklische aromatische Amine (HAA) werden bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch aus Kreatinin, Aminosäuren und Zucker bei Temperaturen über 130°C gebildet. In verschiedenen Fall-Kontroll-Studien war ein Zusammenhang zwischen der alimentären HAA-Aufnahme und einem erhöhten Krebsrisiko gefunden worden. Zur Erfassung der HAA-Aufnahme sind spezielle Fragebögen erforderlich. Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, einen kurzen Fragebogen zu entwickeln und zu validieren, der die Aufnahme an HAA sowie die Zubereitungsmethoden der wichtigsten Fleisch- und Fischlebensmittel erfasst.
Methoden: Zunächst wurde eine erste Version des HAA-Fragebogens entwickelt, die den Verzehr von 11 Fleisch- und Fischlebensmitteln in verschiedenen Zubereitungsarten (Braten, Kurzbraten, Grillen) erfasst. Um die HAA-Aufnahme zu quantifizieren, wird Bräunungsgrad der Lebensmittel mit Hilfe von Fotos erfasst. Diese ersten Fragebogenversion wurde an 500 Teilnehmer der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) in Heidelberg verschickt, 385 sandten einen ausgefüllten Fragebogen zurück. Auf Basis der Ergebnisse dieses längeren Fragebogens wurde in einem zweiten Schritt ein gekürzter Fragebogen erstellt, der noch sieben Lebensmittel umfasst. Von 385 verschickten gekürzten HAA-Fragebögen wurden innerhalb von weiteren vier Monaten 344 zurückgeschickt.
Ergebnisse: Der Median der HAA-Gesamtaufnahme berechnet aus der kurzen Version des HAA-Fragebogens beträgt 103 ng/Tag, die Aufnahme an PhIP, MeIQx und DiMeIQx liegt bei 63, 34 und 2 ng/Tag. Diese Ergebnisse unterschieden sich nicht signifikant von jenen, die mit Hilfe der längeren Fragebogenversion berechnet wurden. Der Spearman Rangkorrelationskoeffizient zwischen der HAA-Aufnahme aus der kurzen und der langen Fragebogenversion beträgt 0,5 für die HAA-Gesamtaufnahme, 0,46 für PhIP, 0,58 für DiMeIQx und 0,6 für MeIQx. Im Quintilsvergleich werden zwischen 70% und 78% der Teilnehmer je nach HAA in dasselbe oder ein angrenzendes Quintil eingeordnet, die Fehlklassifikation in entgegengesetzte Quintile liegt bei <=3.5%.
Schlussfolgerungen: Die kurze Version des entwickelten HAA-Fragebogens zeigt im Vergleich zu der umfassenderen Version eine gute Validität. Die berechnete HAA-Aufnahme ist vergleichbar mit den Ergebnissen anderer Studien, in denen ein Fragebogen zur Erfassung der HAA-Exposition eingesetzt wurde. Der kurze HAA-Fragebogen erscheint aufgrund dieser Ergebnisse geeignet, die alimentäre HAA-Aufnahme zu erfassen und die Frage nach dem Zusammenhang zwischen der HAA-Aufnahme und einem möglichen Krebsrisiko zu untersuchen.
Für diese Teilnehmer wurden die Gesamtaufnahmen an HAA sowie die der einzelnen HAA (PhIP, MeIQx, Di MeIQx) aus der langen und der kurzen Fragebogenversion berechnet und miteinander verglichen.
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